Entreprises, ensemble luttons contre le gaspillage alimentaire !

« Le point de départ de nos différentes initiatives a été la première estimation du gaspillage alimentaire au sein de notre restaurant d'entreprise. Les résultats nous ont sidérés et donné envie de passer à l'action. Nous encourageons d'ailleurs toutes les organisations à procéder à ce type d'évaluation pour réaliser ce que ce gâchis représente réellement à la fin de l'année », explique Sophie Lilas, DRH adjointe de Mazars en France.

Chez Mazars, il faut dire que la chasse au gaspillage a été largement facilitée par Arnaud La Cotte, un passionné qui en a fait son cheval de bataille. Issu du monde de la restauration, il est l'actuel responsable des services généraux de la tour du groupe d'audit et de conseil située à La Défense. Rapidement, il comprend que diminuer la quantité d'aliments jetés chaque jour nécessite d'impliquer tout un écosystème, tant interne qu'externe, de l'aliment brut à l'invendu, en passant naturellement par l'assiette. « Il y a en réalité deux enjeux : d'une part réduire ce que jette le consommateur, la partie la plus visible du gaspillage, d'autre part réduire le gâchis en cuisine, volet auquel on pense moins spontanément mais qui a tout autant d'importance », précise-t-il. La diminution du gaspillage en cuisine peut passer par l'optimisation des recettes ou encore la conversion des invendus : transformation des fruits entiers bientôt trop mûrs en compotes, des légumes en purées, en soupes ou en sauces... Les possibilités sont nombreuses et appellent à la créativité des professionnels de la restauration d'entreprise, aux premières loges de ce gâchis de grande ampleur et dont les pratiques et engagements constituent aujourd'hui un véritable levier de différenciation lors des appels d'offres.

Mesurer et sensibiliser pour mieux embarquer

En plus de permettre la définition d'objectifs chiffrés et le suivi de l'évolution des résultats, la mesure régulière du gaspillage alimentaire à l'échelle d'un restaurant d'entreprise joue un rôle clé dans la sensibilisation. « Nous comptions, avant le Covid-19, entre 850 et 900 couverts par jour chez Mazars. A l'époque, en moyenne 119 grammes de nourriture étaient alors jetés par personne et par repas (gaspillage collaborateur et cuisine additionnés), ce qui équivalait à plus de 100kg de gâchis quotidien, soit 2,6 tonnes par mois », s'indigne Arnaud La Cotte. En 2021, ce chiffre est tombé à 57 grammes. Pour parvenir à une telle amélioration, Mazars a conjugué les efforts de communication et les opérations spéciales avec son prestataire de restauration Arpège. « Pour éveiller les consciences, nous avons par exemple récupéré sur les plateaux, tout au long de la semaine, les pains individuels jetés intacts et les avons disposés la semaine suivante dans un grand bac transparent installé au niveau des caisses du restaurant. Une affiche précisait que pas moins de 12kg de pain étaient ainsi jetés hebdomadairement », illustre Arnaud La Cotte. L'effet a été immédiat : les collaborateurs ont raisonné leur consommation, accepté de voir la taille des pains divisée par deux et le deuxième morceau devenir payant. Parmi d'autres, cette action concrète et simple à mettre en place a contribué à réduire les pertes de denrées alimentaires. Une piste à explorer pour les entreprises désireuses de prendre part à cette lutte collective et d'intérêt général.

Penser à tout l'écosystème

Si le gaspillage peut être limité au moment du service - notamment en incitant les agents de restauration à adapter la portion à la demande du collaborateur plutôt qu'à remplir son assiette par défaut - il peut également l'être une fois la pause déjeuner terminée, lorsqu'arrive le moment de quantifier les invendus. Ces derniers, Mazars s'attache à les sauver. « En 2019, nous avons proposé pour la première fois à la vente les invendus du midi à nos collaborateurs, sous forme de barquettes individuelles, pour leur repas du soir. Cette initiative a évolué et s'est digitalisée : depuis 2021, nous proposons pour 3,49€ des paniers « anti-gaspi » contenant des plats, salades, sandwiches, desserts, viennoiseries... Nos collaborateurs peuvent directement les réserver via l'application Too Good To Go, avec laquelle nous sommes désormais en partenariat. L'offre a fonctionné dès son lancement », se réjouit Sophie Lilas. Certains invendus du restaurant d'entreprise sont quant à eux offerts à l'association Le Chaînon Manquant, qui les collecte en vue de les redistribuer à des centres d'hébergement d'urgence. « Au global, toutes ces actions forment et alimentent un véritable cercle vertueux, analyse Sophie Lilas. Car une meilleure gestion de la nourriture, c'est aussi moins d'emballages, de transport, d'énergie consommée... Cumulées, ces petites avancées font la différence dans le temps. »

Si ces initiatives en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire portent leurs fruits chez Mazars, Arnaud La Cotte, pour qui l'union fait la force, n'entend pas s'arrêter là. « A La Défense, nous ne sommes qu'une entreprise parmi de nombreuses autres et du chemin reste à parcourir, y compris chez nous. En 2018, pour soutenir la tendance et renforcer notre engagement, nous avons créé avec quatre autres organisations (Allianz, Arpège, Eurest et SUEZ) l'association La Défense des Aliments, aujourd'hui forte de 23 membres. Ensemble, nous mutualisons nos efforts, partageons nos idées et bonnes pratiques, nous penchons sur les différents systèmes de redistribution... Il y a tant à faire ensemble et nous accueillerons à bras ouverts toutes les entreprises désireuses de rallier le mouvement ! ». L'appel est lancé.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur La Défense des Aliments

Article de la série "Transformations durables", réalisée par Mazars en partenariat avec La Tribune.